Vztah vína a cukru? Jedna velká věda

Rady & tipy 28. 3. 2018

Cukr je pro víno zásadním prvkem – ten zbytkový určuje jeho zařazení mezi suchá, polosuchá, polosladká či sladká, naopak obsah přírodního cukru v hroznech a moštu pak určuje přívlastek. Zdá se vám to složité? Vztah vína cukru by vydal na odbornou knihu, nejdůležitější fakta vám vysvětlí sommelier David Král.

Vztah vína a cukru? Jedna velká věda

Cukr je klíčovou součástí vína

Je to právě cukr, který dodává vínu jeho charakter a označení. Hrozny révy vinné obsahují přírodně vyzrálý cukr ve formě glukózy a fruktózy. Čím déle zrají, tím více přírodního cukru v sobě mají. Ten po vylisování zůstává v moštu, kde je pak zdrojem živin pro kvasinky, které ho při kvašení mění na alkohol. Když se kvasný proces zastaví, zbylý cukr zůstane ve víně.

„Kvašení může zastavit buď vinař, nebo skončí samovolně, jakmile obsah alkoholu dosáhne hranice zhruba čtrnácti procent. Vyšší obsah alkoholu totiž kvasinky snášejí špatně,“ vysvětluje David Král, hlavní sommelier společnosti BOHEMIA SEKT. „Do některých vín může být cukr před kvašením dodáván uměle, pak ovšem nesmí být označována jako přívlastková,“ upozorňuje.

Vyšší vyzrálost hroznů, zajímavější přívlastek

Důležitá je samotná cukernatost moštu po vylisování hroznů, její jednotkou jsou °NM, tedy stupně normalizovaného moštoměru. „Podle tohoto údaje je pak možné vínu udělit odpovídající přívlastek. Kabinetní vína musejí mít cukernatost moštu minimálně 19 °NM, obvykle jsou suchá, protože všechen cukr prokvasil na alkohol,“ říká David Král.

„Pozdní sběr vyžaduje cukernatost hroznů nejméně 21 °NM, tato vína bývají většinou suchá a polosuchá. Výběry z hroznů musejí mít cukernatost vyšší než 24 °NM, nejčastěji jsou polosuché nebo polosladké. Nad nimi stojí výběry z bobulí s cukernatostí přes 27 °NM, u nás v podstatě nejvyšší přirozeně dosažitelnou hodnotou přímo na vinicích ve stavu zralosti,“ dodává. Jejich hrozny musejí být sklízeny ručně a většinou jde o polosladká a sladká vína.

Když je třeba přírodě pomoci…

Zaujala vás zmínka o nejvyšší možné zralosti? Vyšší kategorie přívlastků si totiž k vyšší cukernatosti „pomáhají“ několika způsoby, zde lidská vynalézavost přebírá štafetu od přírody. „Například výběry z cibéb musejí mít cukernatost minimálně 32 °NM, které v našich zeměpisných podmínkách díky přirozené zralosti hroznů prakticky není možné dosáhnout,“ vysvětluje David Král. „Proto bývají česká a moravská vína v tomto stavu vyrobena z přezrálých hroznů nebo pečlivě vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní – botrytidou. To je důvod, proč bývají výběry z cibéb (pozn. – slovo pochází z arabského slova zibiiba – hrozinka) téměř výhradně sladké.

Hranice 27 °NM cukernatosti moštu platí i pro ledové a slámové víno. Hrozny pro ledové víno zůstávají na vinicích až do příchodu mrazů a musejí být ručně sklízeny při teplotě nižší než minus sedm stupňů Celsia. Jsou lisovány zmrzlé, aby se z nich uvolnilo co nejvyšší množství extraktivních látek, cukrů a kyselin. Náročný proces výroby a omezené množství lahví na trhu se pak odrážejí ve vyšší ceně. Podobně je na tom slámové víno, které také musí dosáhnout cukernatosti moštu 27 °NM a jehož hrozny jsou rovněž sklízeny ručně. Poté však musejí být nejméně tři měsíce sušeny na slámě, rákosu či volně zavěšené. Při zpracování bývají seschlé, proto jsou v nich koncentrovány cukry, kyseliny a extraktivní látky, které dodávají výslednému produktu výjimečný charakter,“ uzavírá David Král téma cukernatosti. Až tedy budete příště vybírat lahev vína, o cukrech už budete vědět vše podstatné.

Rozdělení vína dle obsahu zbytkového cukru

  • Suché: 0–4 g/l (až 9g/l, pokud rozdíl cukru a kyselin je 2g a méně)
  • Polosuché: 4,1–12 g/l
  • Polosladké: 12,1–45 g/l
  • Sladké: více než 45 g/l

Požadavky přívlastkových vín na cukernatost moštu

  • Kabinet: min. 19 °NM
  • Pozdní sběr: min. 21 °NM
  • Výběr z hroznů: min. 24 °NM
  • Výběr z bobulí: min. 27 °NM
  • Ledové víno: min. 27 °NM
  • Slámové víno: min. 27 °NM
  • Výběr z cibéb: min. 32 °NM

Zajímavost: V zařazení vína hraje roli i obsah kyselin

Je možné, aby víno s obsahem zbytkového cukru 7 g/l stále chutnalo jako suché a bylo tak označeno? Ano, roli totiž hraje i obsah celkových kyselin. Suchým může víno být, pokud obsah kyselin je nejvýše o dva gramy nižší než obsah zbytkového cukru. Polosladké víno, pokud obsahuje 12 až 18 g/l zbytkového cukru, může být označeno také jako polosuché, avšak rozdíl mezi obsahem kyselin a zbytkového cukru nesmí být větší než 10 g/l.

Autor: Redakce Můžeme jíst zdravěji

Partneři Můžeme jíst zdravěji